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    孔府家宴

     


    孔府宴
      孔府宴,四当年孔府接待贵宾、袭爵上任、祭日、生辰、婚丧时特备的高级宴席,是经过数百年不断发展充实逐渐形成的一套独具风味的家宴。

      孔府宴分三六九等,单就较高级的两等来说,其数量之多、佳肴之丰美,是颇为惊人的。

      第一等是招待皇帝和钦差大臣的“满汉宴,是满、汉国宴的规格。一席宴,光餐具就有404件。大部分是象形餐具,有些餐具的名就是菜名,而且每件餐具分为上中下三层,上层为盖,中层放菜,下层放热水。满汉宴要上菜196道,全是名菜佳肴,如满族的‘全羊带烧烤”,汉族的驼蹄、熊掌、猴头、燕窝、鱼翅等。另外,还有全盒、火锅、汤壶等。

      第二等是平时寿日、节日、婚丧、祭日和接待贵宾用的“鱼翅四大件”和“海参三大件”宴席。菜肴随宴席种类确定,什么席,首个大件就上什么;大件之后还要跟两个配伍的行件。如鱼翅四大件:开始先上八个盘(干果、鲜果各四),而后’上第一个大件鱼翅,接着跟两个炒菜行件;第二个大件上鸭子大件跟两个海味行件;第三个大件上鲑鱼大件,跟两个淡菜行件;第四个大件上甘甜大件,如苹果罐子,后跟两个行菜,如:冰糖银耳、糖炸鱼排。少倾,上两盘点心,一甜一咸。接着在上饭菜四个(四个瓷鼓子,如果上一品锅,可代替四个瓷鼓子。因为锅内有四样白松鸡、南煎丸子加油菜、栗子烧白菜、烧什锦鹅脖。在后四个素菜,紧跟四碟小菜,最后上面食。

      若是海参三大件,也是先上八盘干鲜果,然后上海参大件,第二、三个大件是神仙鸭子、花篮鲑鱼(俗称季花鱼)或诗礼银杏。每个大件也要跟两个行菜,如粹活虾、炸熘鱼、三鲜汤等,饭菜仍是四个,如元宝肉、黄焖鸡等。如果是燕席四大件,就要有带烧烤的菜了。如烤鸭、烤猪、绣球鱼翅、珍珠海参、玉带虾仁等。在饭菜方面,秋天是菊花火锅,两火锅一荤一素,冬天是杂烩火锅、什锦火锅和一品锅。


     



     

    [ 这个贴子最后由孔卫东在2005-6-13 20:16:24从 儒学研究 转移过来 ]
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      可惜,孔家人还没见识过孔府家宴
      血脉相连,心息相通
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        [QUOTE][b]下面引用由[u]孔锤金[/u]发表的内容:[/b]

        可惜,孔家人还没见识过孔府家宴[/QUOTE]
        是啊,只有后人将其做为一种家族产业来继承,家宴才能广大。
        [imga]../images/upload/2006/03/10/164421.gif[/imga]
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          口水流出来了,仿佛闻到了香味.
          同一血脉
          舒城合肥支
          希文(56世)-询公-公鳌-彦声-承济-弘启-闻魁-贞梅-尚道-衍希-兴暹-毓仁-传道-继安-广智-昭元-宪林-庆珠-繁福-祥枝.....
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            孔府大菜

            珊瑚白菜:用白菜心,从根部切开口,装入调制好的佐料,排齐放在缸内,加盖密封,一个月后即可食用。

            蓑衣萝卜:青萝卜切成螺旋状,层层放入缸内,撒上调料,倒入醋和糖炎浸泡。

            丁香豆腐:去掉豆芽根和豆瓣,只留中间的嫩茎,一对一插在切成极小的三丁形豆腐上,成     丁香花形,下锅炒。
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              孔府糕点,也象孔府宴一样,是源远流长、世代相传的一种独具风味糕点。特别是明、清两代,孔府糕点要比当时北京市面上在售的名点好得多。孔府的糕点讲究现烤现吃、求其色、香、形具佳。

                孔府糕点分外用、内用两大类。外用糕点主要用于进贡、馈赠、恩赏。进贡的孔府糕点,以“枣煎饼”和缠手稣“为主。”枣煎饼“是选用上好红枣、芝麻、小米精工制成,用:金属”长方听“密封,外加装饰。其特点是香甜酥脆。”缠香酥“的特色是制作精巧,形薄如纸,香脆可口。

                按照定例或遇有喜庆大典,孔府每年几次向皇宫进贡的贡物和贺礼中,就常有孔府糕点。清光绪二十年,”衍圣公“孔令贻同他的母亲、妻子进宫祝贺慈禧六十寿辰时,曾进早膳两桌,内中有孔府糕点,亲自召见,并赏了很多东西。

                孔府内用糕点又分应时糕点、常年糕点、到门糕点、宴席糕点、节用糕点等。

                应时糕点有桂花饼、藤花饼、荷花饼、菊花饼、薄荷饼等,是在各种花卉盛开的季节精工制作的。如桂花饼,在桂花喷香时,采集花瓣处理后,配以青红丝等为馅,用上好的豆粉、蛋精为皮、候火过油即成。外酥脆 ,内香软,桂花鲜艳如故,令人赏心悦目。应时糕点还有春秋时令的萝卜饼,夏令的绿豆糕、栗子糕、凉糕,冬令的小水晶包、豆沙包、火腿烧饼。这类糕点,根据季节变化而随时制作。如绿豆糕点、解暑清心,凉爽可口,和适宜夏季食用,绿豆糕点是将绿豆煮后去皮,配以各种解暑清凉的佐料,最后用各种水果形的特制模具造型而成的。

                常年糕点有大酥合、菊花酥、百合酥、麻团、黄糕(各式蛋糕)等。

                到门糕点,顾名思义,即客人到门之后,宴席之前上的糕点,有”梢梅“、”一口蛊“、”棉花桃“等。这类糕点以制作精巧,形象逼真,色彩优美著称。

                节用糕点有各种馅的元宵和火腿、冬菜、海米馅的月饼,尤以孔府”巧果“为最佳。它品种繁多造型优美、工艺精细。巧果糕点是用传统的模具制成的。它的花色图案十分丰富:有吉祥的孔雀、展翅的小鸟、小石榴、小花篮、仙桃、金鱼、寿字、福字等,每块糕点图案精巧美观,形象逼真动人,不仅味美可口,又可观赏,十分惹人喜爱。

                更为有趣的是,孔府各式各样的糕点,都配以各式各样的汤。如绿豆糕配山楂汤,各类酥糕点,配有桂圆汤、莲子汤、百合汤、杏仁羹、火腿烧饼、鱼翅饺子,则配有紫菜汤、口蘑汤、银耳汤等。

                孔府糕点虽然历史悠久、味美色佳,但是解放前,只有皇帝、孔府主人和少数亲朋们才能享用。现在随着旅游事业的不断发展,为了更好地为中外旅客服务,有关部门十分重视这一技艺的发展,原孔府的老厨师正抓紧传授技艺培养人才,已恢复了部分品种的生产,使来曲阜游览的中外游客都能品尝到孔府糕点。凡吃到各种精美的糕点的旅客,无不交口称赞。
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                给俺送点来,就来一桌儿吧.

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                姓名:孔昭陞      字:伯湲      号:衍石斋主人

                [URL=http://blog.sina.com.cn/u/1229475355]→我的博客←[/URL]
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                  希望能看到更多更详的孔府膳食方面的介绍
                  孔氏宗亲网感谢您的参与
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